發(fā)酵粉為什么能發(fā)酵
作者： ${content.author} 時(shí)間：2017-08-25 瀏覽量：2,7941917年8月24日，德國化學(xué)家畢希納逝世。畢希納發(fā)明了無細(xì)胞發(fā)酵，并因此獲得1907年諾貝爾獎(jiǎng)。我們?nèi)粘躺钪凶畛Ｒ姷陌l(fā)酵就是利用發(fā)酵粉來完成的。那么，發(fā)酵法為什么能發(fā)酵呢？
饅頭所以會(huì)那樣又松又軟，那是酵母菌幫了我們的忙。原來酵母菌隨身帶有好些“法寶”——酶，這些“法寶”會(huì)變戲法似的叫面團(tuán)發(fā)生一連串的化學(xué)變化，首先是淀粉酶使淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。這些二氧化碳在蒸饅頭時(shí)受熱膨脹，于是饅頭里留下了許多小孔，同時(shí)還產(chǎn)生出少量的酒精和酯類等，因此吃起來就十分松軟可口。
可是，用鮮酵母來發(fā)酵并不十分理想，因?yàn)檫@種發(fā)酵方法需要較長的時(shí)間，而且，如果控制得不好，讓發(fā)酵發(fā)過了頭，食品就會(huì)帶有一股不愉快的酸味，或者不夠松，因此食品工廠中做餅干、蛋糕這一類食品時(shí)，事先并不將面粉發(fā)酵，而只是往里面加入一些發(fā)酵粉，或是打入一些空氣，同樣能使食品中產(chǎn)生許多小氣孔。
那么這些發(fā)酵粉究竟是些怎樣的“人物”？為什么它們也能使食品產(chǎn)生小氣孔呢？
有一種發(fā)酵粉的化學(xué)名字叫碳酸氫銨，它的外貌和面粉差不多，也是白色的粉末。不過這個(gè)家伙有一個(gè)古怪的“脾氣”，就是耐不得熱，它在20℃以上便開始分解，在35℃分解大大加快，到了60?70℃，它就劇烈分解而放出大量二氧化碳和氨氣，所以加有少許碳酸氫銨的食品，在焙烘過程中，這些放出的氣體就會(huì)“奪門”而出，使食品留下一個(gè)個(gè)氣孔。
另一種發(fā)酵粉的成分是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和磷酸二氫鈉的混合物。本來，碳酸氫鈉的脾氣和碳酸氫銨很有點(diǎn)相象，它受熱后也會(huì)放出部分二氧化碳來，但是一來放出的二氧化碳不多，二來在這場化學(xué)變化的同時(shí)，會(huì)生成堿性很大的碳酸鈉（俗稱純堿），使食品吃起來堿味太重，而且還會(huì)將許多維生素破壞掉，所以通常使用時(shí)總是把它和一個(gè)酸性物質(zhì)如磷酸二氫鈉同用，這樣既可使所有的碳酸氫鈉全部變成二氧化碳，同時(shí)作用后不會(huì)有很大的堿性，十分理想。
