【品質(zhì)濱州 “一”目了然科普匯】一塊兒豆腐，做成省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
作者： ${content.author} 時(shí)間：2024-05-15 瀏覽量：1,410《本草求真》中道：豆腐，經(jīng)豆磨爛，加以石膏或鹵汁而成，其性非溫。故書(shū)皆載味甘而咸，氣寒無(wú)毒，且謂寒能動(dòng)氣。至云能和脾胃，正是火去熱除以后安和之語(yǔ)，并非里虛無(wú)熱無(wú)火溫補(bǔ)之謂也?！耙晃锝狄晃?，鹵水點(diǎn)豆腐”。在現(xiàn)實(shí)中，能“點(diǎn)”豆腐的不只是鹵水，還有石膏，更有鄒平的酸漿。
酸漿豆腐，是用山澗泉水和黃豆制作而成的民間食品，酸漿豆腐制作要經(jīng)過(guò)選料泡豆、磨漿、殺沫消泡、吊包出渣、煮漿、點(diǎn)漿、二次加熱、壓制成型等8個(gè)基本流程。做出一塊豆腐至少需要3個(gè)小時(shí)。
在酸漿豆腐的起源地濱州鄒平市西董街道，酸漿豆腐技藝傳承有著600多年歷史。其點(diǎn)漿用的酸漿，類(lèi)似于用引子蒸饅頭，做一次豆腐留一次酸漿。相傳元朝時(shí)，孫姓老人誤把酸豆?jié){摻入新磨豆?jié){中，“誤打誤撞”造就了這種酸漿豆腐。人們品嘗后發(fā)現(xiàn)，它比鹵水、石膏豆腐更濃香。
酸漿豆腐特別之處在于“原湯做原食”。它使用酸漿點(diǎn)漿，做豆腐過(guò)程中盛出來(lái)的漿水，放在一個(gè)專(zhuān)用缸內(nèi)，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸漿”，做一次豆腐留一次酸漿，循環(huán)使用流傳至今。在制作過(guò)程中，不用在豆腐里添加任何物質(zhì)，保留了豆香的原本味道。 2013年，鄒平酸漿豆腐制作技藝被列入省非遺名錄。在濱州非遺矩陣中，鄒平酸漿豆腐的最大特點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)化起步早、程度深，將這一濱州香味推介向了遠(yuǎn)方。 2015年，傳承人孫懷兵把鄒平酸漿豆腐帶到了意大利米蘭世博會(huì)，摘得“全球安全食品展指定參展食品”稱(chēng)號(hào)。2015年，鄒平酸漿豆腐榮獲省商務(wù)廳頒發(fā)的“齊魯名吃”稱(chēng)號(hào)。隨后陸續(xù)開(kāi)發(fā)出了酸漿豆腐系列產(chǎn)品，包括煮漿后的產(chǎn)品豆?jié){、油皮；點(diǎn)漿后的產(chǎn)品豆腐腦、三鮮豆花、酸漿飲料；壓制成型后的產(chǎn)品豆腐、五香豆腐、滑豆腐、豆泡、豆腐丸子、豆腐頁(yè)子、豆腐餃子；工廠配送的產(chǎn)品薄豆皮、素腸、素雞、五香干、五香豆皮、熏油皮…… 酸漿豆腐的特點(diǎn)除了嫩以外，而且入油越炸越大，久煮不爛，豆味醇香。 作為省級(jí)非遺項(xiàng)目，古老的工藝應(yīng)該被保留、傳承。該非遺項(xiàng)目與北京聯(lián)合大學(xué)喬支紅博士團(tuán)隊(duì)合作，共同研發(fā)出了酸漿豆腐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的參數(shù)和先進(jìn)工藝，將酸漿豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。力爭(zhēng)讓更多人感受純手工傳統(tǒng)古法制作工藝魅力。同時(shí)，助力鄉(xiāng)村振興，讓更多群眾受益。
