【山東科協(xié)每日科普】反復(fù)加熱過的油為什么不宜食用？
作者： ${content.author} 時(shí)間：2022-06-29 瀏覽量：6,816反復(fù)加熱過的食用油，就是人們常提到的“老油”，諸如炸油條、炸薯?xiàng)l的油，如果不及時(shí)更換，那就成了醬油般顏色的老油。老油不宜食用，是因?yàn)槭秤糜驮诜磸?fù)加熱的過程中，發(fā)生了一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多不利于人體健康的化合物。
煎炸食物時(shí)，食用油的溫度能夠達(dá)到 180°C～200°C ,在此高溫之下，食用油就會(huì)發(fā)生“劣變”：
一是發(fā)生氧化反應(yīng)。食用油內(nèi)會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛酮類、多環(huán)芳烴等，其中很多是揮發(fā)性有毒物質(zhì)，特別是存在于油煙中的丙烯醛，是肺癌的誘發(fā)物之一。
二是發(fā)生水解反應(yīng)。煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質(zhì)。
三是發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致肥胖、心臟病、糖尿病、阿爾茨海默癥等諸多健康問題。
正因?yàn)檫@樣，反復(fù)加熱過的老油不宜再用，更不能食用。
來源：公民科學(xué)素質(zhì)系列讀本
